Автор:Tomig
«Гелиос – 11» используется без изменения ведения технологического процесса. В зависимости от производственных условий способы введения белка при приготовлении фарша могут быть следующими:
Использование в вареных и п/к колбасных изделиях в сухом виде: белок: вода (1:10 – 1:15). В куттер закладывают нежирное сырье, фосфат, раствор нитрита, соль на несоленое сырьев, 2/3 воды, куттеруют, затем добавляют «Гелиос – 11» и другие белки, 1/3 воды. Куттерование осуществляется при максимальной скорости вращения ножей. Далее процесс приготовления фарша ведется как обычно.
Использование в виде геля: гидратация белка в течение 15-20 мнут при соотношении 1 : 20 (белок : вода). В куттер заливается 1/3 горячей воды с температурой не менее 75 °С и в режиме перемешивания вносится «Гелиос – 11», при низкой скорости вращения ножей смесь перемешивается в течении 30 сек, далее куттер переводится на максимальную скорость. В готовый гель в режиме перемешивания добавляется оставшиеся 2/3 горячей воды. В конце приготовления геля необходимо добавить соль из расчета 2%. Возможно внесение красителя, исходя из рекомендаций по применению. Готовый гель разливают в емкости слоем не более 20 см и охлаждают при температуре 0 – 4 °С. При приготовлении фарша гель вносят в куттер в первую очередь, раскуттеровывают его, затем в куттер вносят нежирное сырье и далее процесс приготовления фарша ведется как обычно.
Использование в виде белковых эмульсий с жиром: белок : жир : вода горячая ( 1 : 20 : 20). Измельченный на волчке жир закладывают в куттер и измельчают до пастообразного состояния, затем вносят «Гелиос – 11», хорошо перемешивают, добавляют горячую воду (температура воды 80-100 °С) и куттеруют при максимальной скорости до образования эмульсии. В готовую эмульсию в конце куттерирования добавляют соль в количестве 2% к массе. Готовую эмульсию разливают в емкости слоем не более 20 см и охлаждают при температуре 0-4 °С в течении 8-15 часов.
Использование в виде белковых эмульсий с вареной свиной шкурой: белок: шкура: вода (1 : 20 : 30). Вареную в течении 20-30 минут свиную шкурку закладывают в куттер и тщательно измельчают, добавляют животный белок «Гелиос – 11», перемешивают со шкурой, затем вносят холодную воду со льдом и куттеруют при максимальной скорости до образования эмульсии. В готовую эмульсию в конце куттерирования добавляют соль в количестве 2 % к массе. Готовую эмульсию разливают в емкости слоем не более 20 см и охлаждают при температуре 0-4 °С.
Использование в виде гранул для имитации кусочков мяса: в куттер налить горячую воду ( t 80-90 °С) из расчета белок : вода 1 :10 внести «Гелиос – 11», краситель согласно рекомендациям производителя и куттеровать в течении 2-3 мин. При необходимости за 30 сек. до окончания куттерования добавить соль. Полученную эмульсию выгрузить в специальную емкость слоем не более 0,25 метров и оставить для набухания в помещении при t 2-4 °С на 6-12 часов для получения геля. После выдержки массу измельчают в куттере или волчке до кусочков, требуемых размеров.
Автор:Tomig
General Technologic Recommendations
«Gelios-11» is used without changing the technological process. Depending on production conditions, the protein can be introduced in different ways in the stuffing preparation:
Use in boiled and semi-smoked sausages in dry form: protein: water (1:10-1:15). Low-fat raw materials, phosphate, nitrite solution, salt for the non-salted raw materials and 2/3 of water are placed in a meat cutting machine. The ingredients are cut, then «Gelios-11» and other proteins with 1/3 of water are added. Cutting is performed at the maximum knife rotation speed. The stuffing preparation process is continued as usual.
Use in the form of gel: Protein hydration for 15-20 with a ratio of 1: 20 (protein: water). 1/3 of hot water at a temperature of at least 75 °C is poured into a meat cutting machine. «Gelios-11» is added in the mixing mode. The mixture is mixed at a low knife rotation speed during 30 seconds, then the meat cutting machine mode is switched to the maximum speed. Add the remaining 2/3 of hot water to the finished gel in the mixing mode. At the end of the gel preparation, you need to add 2% of salt. You can add a dye based on the application recommendations. The finished gel is poured into the containers. The layer should not exceed 20 cm. It is cooled at a temperature of 0-4 °C. The gel is added in a meat cutting machine first when preparing stuffing, it is cut, then low-fat raw materials are added into a meat cutting machine and the stuffing preparation process is continued kept as usual.
Use as a fat and protein emulsion: protein: fat: hot water (1: 20: 20). Chopper-minced fat is placed into a meat cutting machine and grounded to creamy state, then «Gelios-11» is added. The contents are mixed well and hot water (water temperature 80-100 ° C) is added. The mixture is minced at the maximum speed until emulsion forms. At the end of the cutting process, 2% (%w) of salt is added to the finished emulsion. The finished emulsion is transferred to containers. The layer should not exceed 20 cm. It is cooled at a temperature of 0-4 ° C for 8-15 hours.
Use as protein emulsions with pork skin: protein: skin: water (1: 20: 30). Pork skin is boiled for 20-30 minutes, then placed into a meat cutting machine and carefully minced. The «Gelios-11» animal protein is added and mixed with skin, then cold water with ice is poured into the mixture and the ingredients are minced at a maximum speed until the emulsion forms. At the end of the cutting process, 2% (%w) of salt is added to the finished emulsion. The finished emulsion is transferred to containers. The layer should not exceed 20 cm. It is cooled at a temperature of 0-4 °C.
Use in a form of pellets to simulate meat pieces: Pour hot water (T 80-90° C) into a meat cutting machine using the following ratio: water 1:10 «Gelios-11», add dye according to manufacturer’s recommendations and mince for 2-3 min. If necessary, add salt 30 seconds before the mincing is finished. Place the resulting emulsion into a special container. The layer should not exceed 0.25 meters. It is left for swelling in the facility at T 2-4 ° C for 6-12 hours until it becomes gel. After this period, the mass is minced in a meat cutting machine to pieces of the required size.
Автор:Tomig
Для использования в составе фаршевой смеси для сырокопченых и сыровяленых колбас рекомендуется применять коллагеновый белок «Гелиос-11» Волокно. Отличительной особенностью данной фракции является длинноволокнистая структура, благодаря которой данный продукт выступает как мощный структурообразователь, который связывает компоненты фаршевой смеси.
При приготовлении гранул рекомендуется использовать белок в соотношении – 1:5-1:6 в зависимости от качества мясного сырья.
В куттер налить горячую воду ( t +75, +80 °C), добавить расчетное количество белка, краситель согласно рекомендациям производителя, специи,3 1,5 – 2% соли от количества белка и куттеровать на низких оборотах в течении 2-3 минут до получения однородной массы.
Полученную белковую массу выгрузить в ёмкости слоем не более 15-20 см и оставить на 2 часа при температуре t +12, +16 °C.
После чего поместить в холодильную камеру ( t +4, +8 °C) на 8-12 часов до полного гелеобразования.
Готовый гель измельчить на куттере или волчке до нужного размера частиц.
Добавить мясной фарш и остальные компоненты.
Применение коллагенового белка «Гелиос-11» Волокно в составе фаршевой смеси для сырокопченых и сыровяленых колбас позволяет получить отличный рисунок на срезе в виде натуральной говядины.
Благодаря длинным волокнам «Гелиос-11» Волокно происходит лучший отвод влаги из колбасного батона, что позволяет уменьшить сроки сушки и созревания колбасных изделий.
При приготовлении гранул на основе коллагенового белка «Гелиос-11» с гидратацией 1:5-1:6 возможна замена мясного сырья от 10% до 20%.
Автор:Tomig
Use of Collagen Protein
For Raw Smoked and Dry-cured Sausages
For use in the stuffing mixture for raw smoked and dry-cured sausages, it is recommended to use the collagen protein «Gelios 11» Fiber. The distinguishing feature of this fraction is the long-fibered structure, which makes the product a powerful structure-forming agent that binds stuffing mixture components.
It is recommended to use protein ratio 1:5-1:6 depending on the quality of the raw meat material when preparing pellets.
Pour hot water into a meat cutting machine (T + 75, + 80° C), add calculated protein quantity, dye according to the manufacturer’s recommendations, spices, 1.5-2% of the salt of the protein amount and mince at a low rotation speed for 2-3 minutes until the uniform mass is received.
Put the obtained protein mass is into containers of the layer not exceeding 15-20 cm and leave for 2 hours at a temperature of T + 12, + 16 ° C.
Then put it into the refrigeration chamber (t + 4, + 8 ° C) for 8-12 hours until the full gelation.
Mince the finished gel in a meat cutting machine or chopper to the desired particle size.
Add meat stuffing and other ingredients.
The use of the «Gelios-11» Fiber collagen protein fiber in the stuffing composition for raw smoked and dry-cured sausages makes it possible to get a great pattern on the cross-section that looks like natural beef.
Thanks to the long fibers of «Gelios-11» Fiber, moisture is the most efficiently drained from a sausage baton, which reduces sausage drying and ripening time.
If you prepare pellets based on the «Gelios-11» collagen protein with hydration 1:5-1:6, it is possible to replace from 10% to 20% of the raw meat material.
Автор:Tomig
В процедурах инъектирования деликатесной группы мясных изделий рекомендуется использовать «Гелиос-11» Инъект.
Размер частиц микрофракции «Гелиос-11» Инъект составляет не более 130 мкм.
Эта особенность позволяет за сравнительно короткое время достичь однородной водной эмульсии без комочков, что является важным показателем для данных продуктов.
Рекомендации по применению:
На первоначальном этапе необходимо приготовить сухую смесь фосфатов или фосфатосодержащую смесь (смесь поли- и трифосфатов (Е451, Е452)), соли, нитрита натрия, ароматизатора ветчины или говядины и коллагенового белка «Гелиос-11».
Шприцевание:
Применение коллагенового белка «Гелиос-11» Инъект для инъектирования показывает отличные результаты, позволяя увеличить выход без ущерба однородности деликатесных изделий, снизить потери веса при термообработке, а также повысить плотность готового продукта.
Автор:Tomig
Use of collagen protein
For Injections in Delicacies and Smoked Products
It is recommended to use «Gelios-11» Inject for the injection in meat products of the gourmet group.
The particle size of the «Gelios 11» Inject micro-fraction is no more than 130 μm.
This feature allows you to achieve a homogeneous water emulsion without lumps in a relatively short time, which is an important indicator for these products.
Recommendations on the use:
The initial stage requires you to prepare a dry mixture of phosphates or phosphate-containing mixture (mixture of poly- and triphosphates (E451, E452)), salt, sodium nitrite, ham or beef flavor and the «Gelios-11» collagen protein.
The recommended amount of protein in the injection solution is 1-1.5%.
To prepare the brine, you need to solve the pre-cooked dry mixture in water until all ingredients are fully dissolved.
Then cool it with ice (if necessary).
The brine temperature shall not exceed + 2, + 4 ° C.
Injection:
Raw materials are injected with (убрал a –прим.переводчика) finished brine from 1 to 3 times depending on the desired injection percentage, the equipment characteristics and the type of raw materials.
The use of the «Gelios-11» Inject collagen protein for injection shows excellent results, allowing you to increase output without compromising the homogeneity of the gourmet products, to reduce the weight loss in heat treatment, and to increase the density of the finished product.
Автор:Tomig
Use of collagen protein
«Gelios-11»
in production of dough for semi-finished products
To prepare the dough for semi-finished products out of meat by-products and waste it is recommended to use «Gelios-11» Inject.
The particle size shall not exceed 130 µm what enables to significantly expedite the process of aqueous emulsion preparation and obtain the homogeneous mixture of high quality.
The fact that content of collagen which enters into composition of «Gelios-11» is of 93 ± 2%, enables to significantly enhance flexibility of dough, enhance its «adhesiveness», the seam becomes thin and strong.
Collagen protein when stored in freezing compartments and exposed to low temperatures, due to its adhesive property furthers to significant reduction of cracking of the ready semi-finished product and its deformation.
Collagen protein «Gelios-11»`s fat content of not more than 2% suppresses the pathogenic flora and undesirable microorganisms development what enables to increase the term of storage of finished products.
In the process of boiling the dough is of no cracks, disintegrations, the seam does not breaks.
Recommendations on application:
Composition:
Total: 100 kg
Progression of filling:
Mix the dry collagen protein «Gelios-11» Inject with small amount of flour.
The mixer shall be filled with major part of the flour and in the process of mixing the preliminary prepared mixture of flour and «Gelios-11» Inject shall be added.
Salt and water shall then be filled in the mixer.
The ready dough shall be cured for 20-30 minutes.
Автор:Tomig
Применение коллагенового белка
«Гелиос-11»
в производстве теста для полуфабрикатов.
Для приготовления текста для полуфабрикатов из мясного сырья рекомендуется использовать «Гелиос-11» Инъект.
Размер частиц составляет не более 130 мкм, что позволяет на много ускорить процесс приготовления водной эмульсии и достичь качественной однородной смеси.
Тот факт, что содержание коллагена в составе «Гелиос-11» составляет 93 ± 2%, позволяет значительно увеличить пластичность теста, повысить его «слипаемость», шов получится тонким и крепким.
При воздействии низких температур в процессе хранения в морозильных камерах, коллагеновый белок, благодаря своему связывающему свойству, способствует заметному снижению растрескивания теста готового полуфабриката и потери формы.
Содержание жира не более 2% в коллагеновом белке «Гелиос-11» препятствует развитию патогенной флоры и нежелательных микроорганизмов, что позволит увеличить сроки хранения готовой продукции.
Тесто при варке не трескается, не разрыхляется, шов не расходится.
Рекомендации к применению:
Состав:
Итого: 100 кг
Последовательность закладки:
Коллагеновый белок «Гелиос-11» Инъект смешать в сухом виде с небольшим количеством муки.
В мешалку засыпать основную часть муки и в процессе перемешивания добавить приготовленную заранее смесь муки и «Гелиос-11» Инъект.
В мешалку добавить соль и воду.
Готовое тесто выдержать 20-30 минут.
tomig.gelios11manager@gmail.com
+380(0512)76-54-93
Instagram