Автор:Tomig
На сегодняшний день на украинском рынке представлен широкий ассортимент ингредиентов для мясного производства, значительную долю которого занимает животные белки. В зависимости от используемого сырья мы можем разделить их на свиные и говяжьи. И хотя цель использования и способы применения практически идентичны, по своим характеристикам и результатам в готовой мясной продукции такие белки отличаются.
Отличие свиного белка и говяжьего заключается в том, что для производства свиного белка используют свиную шкурку целиком. Особенность строения шкуры КРС позволяет использовать для производства говяжьего белка только средний слой, в котором отсутствуют так называемые балластные белки, остатки волосяной сумки и прочее. Помимо этого, говяжья шкура содержит намного меньше жировых и потовых желез по сравнению со свиной. Благодаря этому содержание высокофункционального коллагенового белка в физическом весе готового продукта составляет порядка 93-95% и 1-2% жира по сравнению 80% белка и 12-15% жира в свином.
Существенно отличаются и технологии производства говяжьего и свиного белка. Если при производстве говяжьего белка используется щелочная или ферментативная низкотемпературная обработка и большой расход воды для промывки и очистки полуфабриката, то для производства свиного белка используется механическое измельчение и температурная обработка. В результате применения такой технологии свиной белок в конечном итоге получается сваренным.
Данное обстоятельство существенно влияет на появления эффекта вареного мяса в с/к и с/в колбасных изделиях, чего не наблюдается при применении говяжьих белков. Использование длинноволокнистого говяжьего белка, например, в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас позволяет получить отличный рисунок на срезе в виде натуральной говядины. Более того при добавлении 3-4% сухого белка в готовый колбасный фарш происходит резкое увеличение сухого остатка с 15-16% до 20-22%, что позволяет сократить длительность созревания и улучшить товарный вид готового продукта (отсутствие эффекта глубокой усушки и образования раковин).
При использовании говяжьего белка в варено-копченых и полукопченых продуктах рекомендуется использовать соотношение белка и воды 1:10 – 1:15 как в сухом виде, так и в виде гранул. Также, с учетом качества исходного мясного сырья, применение говяжьего белка позволяет повысить показатели массовой доли белка в готовом мясном изделии, при этом достигается улучшение органолептических свойств, улучшаются показатели нарезаемости и кусаемости.
Говяжий коллагеновый белок также применяется и в приготовлении рассолов для инъектирования деликатесной группы. Специально для этого существует мелкая фракция, степень измельчения которой составляет менее 220 микрон, использование которой показывает отличные результаты, позволяя увеличить выход без ущерба однородности, снизить потери веса при термообработке, а также повысить плотность готового деликатесного изделия.
По аминокислотному составу готовый говяжий белок идентичен натуральному мясу за исключением двух аминокислот – триптофана и метионина. Более того, степень гидролиза говяжьего коллагенового белка позволяет ферментам организма расщеплять и превращать его в энергию, необходимую для жизнедеятельности человека.
Еще одним отличительным свойством говяжьего белка является его термообратимость. Т.е., в отличие от молочных и яичных белков, плазмы крови, которые при остывании образуют плотную структуру и при последующем нагреве не возвращаются в жидкое состояние, гидролизат коллагенового белка, так сказать, «склеивает» все ингредиенты и при небольшом нагреве придает сочность и упругость колбасному изделию.
Уровень рН близкий к нейтральному и запах позволяют смешивать с различными ингредиентами на различных этапах производства колбасного изделия».
Автор:Tomig
Автор:Tomig
«Гелиос – 11» используется без изменения ведения технологического процесса. В зависимости от производственных условий способы введения белка при приготовлении фарша могут быть следующими:
Использование в вареных и п/к колбасных изделиях в сухом виде: белок: вода (1:10 – 1:15). В куттер закладывают нежирное сырье, фосфат, раствор нитрита, соль на несоленое сырьев, 2/3 воды, куттеруют, затем добавляют «Гелиос – 11» и другие белки, 1/3 воды. Куттерование осуществляется при максимальной скорости вращения ножей. Далее процесс приготовления фарша ведется как обычно.
Использование в виде геля: гидратация белка в течение 15-20 мнут при соотношении 1 : 20 (белок : вода). В куттер заливается 1/3 горячей воды с температурой не менее 75 °С и в режиме перемешивания вносится «Гелиос – 11», при низкой скорости вращения ножей смесь перемешивается в течении 30 сек, далее куттер переводится на максимальную скорость. В готовый гель в режиме перемешивания добавляется оставшиеся 2/3 горячей воды. В конце приготовления геля необходимо добавить соль из расчета 2%. Возможно внесение красителя, исходя из рекомендаций по применению. Готовый гель разливают в емкости слоем не более 20 см и охлаждают при температуре 0 – 4 °С. При приготовлении фарша гель вносят в куттер в первую очередь, раскуттеровывают его, затем в куттер вносят нежирное сырье и далее процесс приготовления фарша ведется как обычно.
Использование в виде белковых эмульсий с жиром: белок : жир : вода горячая ( 1 : 20 : 20). Измельченный на волчке жир закладывают в куттер и измельчают до пастообразного состояния, затем вносят «Гелиос – 11», хорошо перемешивают, добавляют горячую воду (температура воды 80-100 °С) и куттеруют при максимальной скорости до образования эмульсии. В готовую эмульсию в конце куттерирования добавляют соль в количестве 2% к массе. Готовую эмульсию разливают в емкости слоем не более 20 см и охлаждают при температуре 0-4 °С в течении 8-15 часов.
Использование в виде белковых эмульсий с вареной свиной шкурой: белок: шкура: вода (1 : 20 : 30). Вареную в течении 20-30 минут свиную шкурку закладывают в куттер и тщательно измельчают, добавляют животный белок «Гелиос – 11», перемешивают со шкурой, затем вносят холодную воду со льдом и куттеруют при максимальной скорости до образования эмульсии. В готовую эмульсию в конце куттерирования добавляют соль в количестве 2 % к массе. Готовую эмульсию разливают в емкости слоем не более 20 см и охлаждают при температуре 0-4 °С.
Использование в виде гранул для имитации кусочков мяса: в куттер налить горячую воду ( t 80-90 °С) из расчета белок : вода 1 :10 внести «Гелиос – 11», краситель согласно рекомендациям производителя и куттеровать в течении 2-3 мин. При необходимости за 30 сек. до окончания куттерования добавить соль. Полученную эмульсию выгрузить в специальную емкость слоем не более 0,25 метров и оставить для набухания в помещении при t 2-4 °С на 6-12 часов для получения геля. После выдержки массу измельчают в куттере или волчке до кусочков, требуемых размеров.
Автор:Tomig
Для использования в составе фаршевой смеси для сырокопченых и сыровяленых колбас рекомендуется применять коллагеновый белок «Гелиос-11» Волокно. Отличительной особенностью данной фракции является длинноволокнистая структура, благодаря которой данный продукт выступает как мощный структурообразователь, который связывает компоненты фаршевой смеси.
При приготовлении гранул рекомендуется использовать белок в соотношении – 1:5-1:6 в зависимости от качества мясного сырья.
В куттер налить горячую воду ( t +75, +80 °C), добавить расчетное количество белка, краситель согласно рекомендациям производителя, специи,3 1,5 – 2% соли от количества белка и куттеровать на низких оборотах в течении 2-3 минут до получения однородной массы.
Полученную белковую массу выгрузить в ёмкости слоем не более 15-20 см и оставить на 2 часа при температуре t +12, +16 °C.
После чего поместить в холодильную камеру ( t +4, +8 °C) на 8-12 часов до полного гелеобразования.
Готовый гель измельчить на куттере или волчке до нужного размера частиц.
Добавить мясной фарш и остальные компоненты.
Применение коллагенового белка «Гелиос-11» Волокно в составе фаршевой смеси для сырокопченых и сыровяленых колбас позволяет получить отличный рисунок на срезе в виде натуральной говядины.
Благодаря длинным волокнам «Гелиос-11» Волокно происходит лучший отвод влаги из колбасного батона, что позволяет уменьшить сроки сушки и созревания колбасных изделий.
При приготовлении гранул на основе коллагенового белка «Гелиос-11» с гидратацией 1:5-1:6 возможна замена мясного сырья от 10% до 20%.
Автор:Tomig
В процедурах инъектирования деликатесной группы мясных изделий рекомендуется использовать «Гелиос-11» Инъект.
Размер частиц микрофракции «Гелиос-11» Инъект составляет не более 130 мкм.
Эта особенность позволяет за сравнительно короткое время достичь однородной водной эмульсии без комочков, что является важным показателем для данных продуктов.
Рекомендации по применению:
На первоначальном этапе необходимо приготовить сухую смесь фосфатов или фосфатосодержащую смесь (смесь поли- и трифосфатов (Е451, Е452)), соли, нитрита натрия, ароматизатора ветчины или говядины и коллагенового белка «Гелиос-11».
Шприцевание:
Применение коллагенового белка «Гелиос-11» Инъект для инъектирования показывает отличные результаты, позволяя увеличить выход без ущерба однородности деликатесных изделий, снизить потери веса при термообработке, а также повысить плотность готового продукта.
Автор:Tomig
Применение коллагенового белка
«Гелиос-11»
в производстве теста для полуфабрикатов.
Для приготовления текста для полуфабрикатов из мясного сырья рекомендуется использовать «Гелиос-11» Инъект.
Размер частиц составляет не более 130 мкм, что позволяет на много ускорить процесс приготовления водной эмульсии и достичь качественной однородной смеси.
Тот факт, что содержание коллагена в составе «Гелиос-11» составляет 93 ± 2%, позволяет значительно увеличить пластичность теста, повысить его «слипаемость», шов получится тонким и крепким.
При воздействии низких температур в процессе хранения в морозильных камерах, коллагеновый белок, благодаря своему связывающему свойству, способствует заметному снижению растрескивания теста готового полуфабриката и потери формы.
Содержание жира не более 2% в коллагеновом белке «Гелиос-11» препятствует развитию патогенной флоры и нежелательных микроорганизмов, что позволит увеличить сроки хранения готовой продукции.
Тесто при варке не трескается, не разрыхляется, шов не расходится.
Рекомендации к применению:
Состав:
Итого: 100 кг
Последовательность закладки:
Коллагеновый белок «Гелиос-11» Инъект смешать в сухом виде с небольшим количеством муки.
В мешалку засыпать основную часть муки и в процессе перемешивания добавить приготовленную заранее смесь муки и «Гелиос-11» Инъект.
В мешалку добавить соль и воду.
Готовое тесто выдержать 20-30 минут.
tomig.gelios11manager@gmail.com
+380(0512)76-54-93
Instagram