Автор:Tomig

Общая информация. Отличительные свойства

На сегодняшний день на украинском рынке представлен широкий ассортимент ингредиентов для мясного производства, значительную долю которого занимает животные белки. В зависимости от используемого сырья мы можем разделить их на свиные и говяжьи. И хотя цель использования и способы применения практически идентичны, по своим характеристикам и результатам в готовой мясной продукции такие белки отличаются.

Отличие свиного белка и говяжьего заключается в том, что для производства свиного белка используют свиную шкурку целиком. Особенность строения шкуры КРС позволяет использовать для производства говяжьего белка только средний слой, в котором отсутствуют так называемые балластные белки, остатки волосяной сумки и прочее. Помимо этого, говяжья шкура содержит намного меньше жировых и потовых желез по сравнению со свиной. Благодаря этому содержание высокофункционального коллагенового белка в физическом весе готового продукта составляет порядка 93-95% и 1-2% жира по сравнению 80% белка и 12-15% жира в свином.

Существенно отличаются и технологии производства говяжьего и свиного белка. Если при производстве говяжьего белка используется щелочная или ферментативная низкотемпературная обработка и большой расход воды для промывки и очистки полуфабриката, то для производства свиного белка используется механическое измельчение и температурная обработка. В результате применения такой технологии свиной белок в конечном итоге получается сваренным.

Данное обстоятельство существенно влияет на появления эффекта вареного мяса в с/к и с/в колбасных изделиях, чего не наблюдается при применении говяжьих белков. Использование длинноволокнистого говяжьего белка, например, в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас позволяет получить отличный рисунок на срезе в виде натуральной говядины. Более того при добавлении 3-4% сухого белка в готовый колбасный фарш происходит резкое увеличение сухого остатка с 15-16% до 20-22%, что позволяет сократить длительность созревания и улучшить товарный вид готового продукта (отсутствие эффекта глубокой усушки и образования раковин).

При использовании говяжьего белка в варено-копченых и полукопченых продуктах рекомендуется использовать соотношение белка и воды 1:10 – 1:15 как в сухом виде, так и в виде гранул. Также, с учетом качества исходного мясного сырья, применение говяжьего белка позволяет повысить показатели массовой доли белка в готовом мясном изделии, при этом достигается улучшение органолептических свойств, улучшаются показатели нарезаемости и кусаемости.

Говяжий коллагеновый белок также применяется и в приготовлении рассолов для инъектирования деликатесной группы. Специально для этого существует мелкая фракция, степень измельчения которой составляет менее 220 микрон, использование которой показывает отличные результаты, позволяя увеличить выход без ущерба однородности, снизить потери веса при термообработке, а также повысить плотность готового деликатесного изделия.

По аминокислотному составу готовый говяжий белок идентичен натуральному мясу за исключением двух аминокислот – триптофана и метионина. Более того, степень гидролиза говяжьего коллагенового белка позволяет ферментам организма расщеплять и превращать его в энергию, необходимую для жизнедеятельности человека.

Еще одним отличительным свойством говяжьего белка является его термообратимость. Т.е., в отличие от молочных и яичных белков, плазмы крови, которые при остывании образуют плотную структуру и при последующем нагреве не возвращаются в жидкое состояние, гидролизат коллагенового белка, так сказать, «склеивает» все ингредиенты и при небольшом нагреве придает сочность и упругость колбасному изделию.

Уровень рН близкий к нейтральному и запах позволяют смешивать с различными ингредиентами на различных этапах производства колбасного изделия».

Автор:Tomig

Преимущества использования «Гелиос-11»

Области применения в мясоперерабатывающей промышленности:

  1. Различные виды колбас:
    • Сосиски, сардельки, вареные колбасы;
    • Варено-копченые, полукопченые колбасы;
  2. Рубленые полуфабрикаты
  3. Белково-жировые эмульсии
  4. Консервы
  5. Деликатесы

Преимущества использования «Гелиос -11»

  1. В отличие от белково-жировых смесей, изготовленных из свиного сырья, в составе которых жир составляет 8-15%, содержание жира в «Гелиос – 11» не превышает 2%.
  2. При производстве продукта использована специальная технология очистки коллагенсодержащего сырья без применения отбеливателей, консервантов и антиоксидантов.
  3. Благодаря своей волокнистой структуре «Гелиос – 11» обладает высокой водосвязывающей способностью – после гидратации продукта горячей водой (t 80-90 °С) водосвязывающая способность составляет 15-20 частей воды на 1 часть продукта.
  4. «Гелиос – 11» имеет неоспоримые преимущества в вареных тонкоэмульсионных продуктах, ветчине и других традиционных мясных изделиях, действуя как структурообразователь. Использование этой функции «Гелиос – 11» особенно эффективно при производстве продуктов, в рецептуры которых входит мясное сырье с низким содержанием белка и соответственно, обладающее слабыми структурообразующими свойствами (например, мясо механической обвалки).
  5. Натуральный животный белок «Гелиос – 11» обеспечивает стабильность технологического процесса, а также:
    • увеличивает количество животного белка в мясных изделиях, повышает качественные показатели и питательную ценность готовой продукции;
    • формирует мясную консистенцию и структуру;
    • не содержит ГМО;
    • способствует снижению потерь влаги при термообработке и хранении;
    • улучшает качество нарезки продукции;
    • имеет такие органолептические показатели, как нейтральный запах и вкус;
    • сохраняет структуру в процессе замораживание/размораживание полуфабрикатов;
  6. Немаловажным является тот факт, что использование белка «Гелиос – 11» позволяет снизить себестоимость готовой продукции.
  7. Благодаря своей волокнистой структуре «Гелиос – 11» способствует уменьшению синерезиса при хранении готовых мясных изделий.
  8. «Гелиос – 11» не имеет Е номера.
  9. «Гелиос – 11» устойчив к действию протеолитических ферментов.
  10. «Гелиос – 11» сохраняет свойства мясных продуктов, подвергаемых, вакуумированию, благодаря влагоудержающей способности и уменьшению выделения мясного сока.
  11. «Гелиос – 11» снижает потери веса при термообработке (варке) от 5% до 10%, в зависимости от вида продукта и его выхода.
  12. «Гелиос – 11» проявляет свои функциональные свойства, как отдельно, так и в сочетании с другими компонентами, такими как: растительные, животные белки, крупяные наполнители, каррагинаны.
Автор:Tomig

Общие технологические рекомендации

Общие технологические рекомендации

«Гелиос – 11» используется без изменения ведения технологического процесса. В зависимости от производственных условий способы введения белка при приготовлении фарша могут быть следующими:

  • в сухом виде;
  • в виде геля;
  • в составе белково-жировой эмульсии;
  • в виде гранул.

             Использование в вареных и п/к колбасных изделиях в сухом виде: белок: вода (1:10 – 1:15). В куттер закладывают нежирное сырье, фосфат, раствор нитрита, соль на несоленое сырьев, 2/3 воды, куттеруют, затем добавляют «Гелиос – 11» и другие белки, 1/3 воды. Куттерование осуществляется при максимальной скорости вращения ножей. Далее процесс приготовления фарша ведется как обычно.

             Использование в виде геля: гидратация белка в течение 15-20 мнут при соотношении 1 : 20 (белок : вода). В куттер заливается 1/3 горячей воды с температурой не менее 75 °С и в режиме перемешивания вносится «Гелиос – 11», при низкой скорости вращения ножей смесь перемешивается в течении 30 сек, далее куттер переводится на максимальную скорость. В готовый гель в режиме перемешивания добавляется оставшиеся 2/3 горячей воды. В конце приготовления геля необходимо добавить соль из расчета 2%. Возможно внесение красителя, исходя из рекомендаций по применению. Готовый гель разливают в емкости слоем не более 20 см и охлаждают при температуре 0 – 4 °С. При приготовлении фарша гель вносят в куттер в первую очередь, раскуттеровывают его, затем в куттер вносят нежирное сырье и далее процесс приготовления фарша ведется как обычно.

            Использование в виде белковых эмульсий с жиром: белок : жир : вода горячая ( 1 : 20 : 20). Измельченный на волчке жир закладывают в куттер и измельчают до пастообразного состояния, затем вносят «Гелиос – 11», хорошо перемешивают, добавляют горячую воду (температура воды 80-100 °С) и куттеруют при максимальной скорости до образования эмульсии. В готовую эмульсию в конце куттерирования добавляют соль в количестве 2% к массе. Готовую эмульсию разливают в емкости слоем не более 20 см и охлаждают при температуре 0-4 °С в течении 8-15 часов.

            Использование в виде белковых эмульсий с вареной свиной шкурой: белок: шкура: вода (1 : 20 : 30). Вареную в течении 20-30 минут свиную шкурку закладывают в куттер и тщательно измельчают, добавляют животный белок «Гелиос – 11», перемешивают со шкурой, затем вносят холодную воду со льдом и куттеруют при максимальной скорости до образования эмульсии. В готовую эмульсию в конце куттерирования добавляют соль в количестве 2 % к массе. Готовую эмульсию разливают в емкости слоем не более 20 см и охлаждают при температуре 0-4 °С.

           Использование в виде гранул для имитации кусочков мяса: в куттер налить горячую воду ( t 80-90 °С) из расчета белок : вода 1 :10 внести «Гелиос – 11», краситель согласно рекомендациям производителя и куттеровать в течении 2-3 мин. При необходимости за 30 сек. до окончания куттерования добавить соль. Полученную эмульсию выгрузить в специальную емкость слоем не более 0,25 метров и оставить для набухания в помещении при t 2-4 °С на 6-12 часов для получения геля. После выдержки массу измельчают в куттере или волчке до кусочков, требуемых размеров.

Автор:Tomig

Фракция волокно. Применение для с/к и с/в колбас

Применение коллагенового белка

«Гелиос-11»

   для сырокопченых и сыровяленых колбас

Для использования в составе фаршевой смеси для сырокопченых и сыровяленых колбас рекомендуется применять коллагеновый белок «Гелиос-11» Волокно. Отличительной особенностью данной фракции является длинноволокнистая структура, благодаря которой данный продукт выступает как мощный структурообразователь, который связывает компоненты фаршевой смеси.

При приготовлении гранул рекомендуется использовать белок в соотношении – 1:5-1:6 в зависимости от качества мясного сырья.

В куттер налить горячую воду ( t +75, +80 °C), добавить расчетное количество белка, краситель согласно рекомендациям производителя, специи,3 1,5 – 2% соли от количества белка и куттеровать на низких оборотах в течении 2-3 минут до получения однородной массы.

Полученную белковую массу выгрузить в ёмкости слоем не более 15-20 см и оставить на 2 часа при температуре t +12, +16 °C.

После чего поместить в холодильную камеру ( t +4, +8 °C) на 8-12 часов до полного гелеобразования.

Готовый гель измельчить на куттере или волчке до нужного размера частиц.

Добавить мясной фарш и остальные компоненты.

Применение коллагенового белка «Гелиос-11» Волокно в составе фаршевой смеси для сырокопченых и сыровяленых колбас позволяет получить отличный рисунок на срезе в виде натуральной говядины.

Благодаря длинным волокнам «Гелиос-11» Волокно происходит лучший отвод влаги из колбасного батона, что позволяет уменьшить сроки сушки и созревания колбасных изделий.

При приготовлении гранул на основе коллагенового белка «Гелиос-11» с гидратацией 1:5-1:6 возможна замена мясного сырья от 10% до 20%.

Автор:Tomig

Фракция инъект. Особенности применения для инъектирования

Применение коллагенового белка

«Гелиос-11»

 для инъектировании деликатесов и копченостей

В процедурах инъектирования деликатесной группы мясных изделий рекомендуется использовать «Гелиос-11» Инъект.

Размер частиц микрофракции «Гелиос-11» Инъект составляет не более 130 мкм.

Эта особенность позволяет за сравнительно короткое время достичь однородной водной эмульсии без комочков, что является важным показателем для данных продуктов.

Рекомендации по применению:

На первоначальном этапе необходимо приготовить сухую смесь фосфатов или фосфатосодержащую смесь (смесь поли- и трифосфатов (Е451, Е452)), соли, нитрита натрия, ароматизатора ветчины или говядины и коллагенового белка «Гелиос-11».

  • Рекомендованное количество белка в инъекционном растворе составляет 1-1,5%.
  • Для приготовления рассола необходимо растворить заранее подготовленную сухую смесь в воде до полного растворения всех компонентов.
  • После охладить льдом (при необходимости).
  • Температура рассола не должна превышать +2, +4 ° С.

Шприцевание:

  • Сырье шприцуют приготовленным рассолом от 1-х до 3-х раз, в зависимости от желаемого процента шприцевания, особенностей оборудования и вида сырья.

Применение коллагенового белка «Гелиос-11» Инъект для инъектирования показывает отличные результаты, позволяя увеличить выход без ущерба однородности деликатесных изделий, снизить потери веса при термообработке, а также повысить плотность готового продукта.

Автор:Tomig

Применение «Гелиос-11» в производстве полуфабрикатов

Применение коллагенового белка

«Гелиос-11»

в производстве теста для полуфабрикатов.

Для приготовления текста для полуфабрикатов из мясного сырья рекомендуется использовать «Гелиос-11» Инъект.

Размер частиц составляет не более 130 мкм, что позволяет на много ускорить процесс приготовления водной эмульсии и достичь качественной однородной смеси.

Тот факт, что содержание коллагена в составе «Гелиос-11» составляет 93 ± 2%, позволяет значительно увеличить пластичность теста, повысить его «слипаемость», шов получится тонким и крепким.

При воздействии низких температур в процессе хранения в морозильных камерах, коллагеновый белок, благодаря своему связывающему свойству, способствует заметному снижению растрескивания теста готового полуфабриката и потери формы.

Содержание жира не более 2% в коллагеновом белке «Гелиос-11» препятствует развитию патогенной флоры и нежелательных микроорганизмов, что позволит увеличить сроки хранения готовой продукции.

Тесто при варке не трескается, не разрыхляется, шов не расходится.

Рекомендации к применению:

Состав:

  1. Мука — 62 кг;
  2. Вода — 36 л;
  3. Соль – 1,5 кг;
  4. Белок «Гелиос-11» — 0,5 – 0,8 кг;

Итого: 100 кг

Последовательность закладки:

Коллагеновый белок «Гелиос-11» Инъект смешать в сухом виде с небольшим количеством муки.

В мешалку засыпать основную часть муки и в процессе перемешивания добавить приготовленную заранее смесь муки и «Гелиос-11» Инъект.

В мешалку добавить соль и воду.

Готовое тесто выдержать 20-30 минут.