Фракція волокно. Застосування для с / к і с / в ковбас

Автор:Tomig

Фракція волокно. Застосування для с / к і с / в ковбас

Застосування колагенового білка «Геліос-11» для сирокопчених і сиров’ялених ковбас

Для використання в складі фаршевих суміші для сирокопчених і сиров’ялених ковбас рекомендується застосовувати колагеновий білок «Геліос-11» Волокно. Відмінною особливістю даної фракції є довговолокниста структура, завдяки якій даний продукт виступає як потужний структуроутворювач, який пов’язує компоненти фаршевих сумішей.

При приготуванні гранул рекомендується використовувати білок у співвідношенні — 1: 5-1: 6 в залежності від якості м’ясної сировини.

В кутер налити гарячу воду (t +75, +80 ° C), додати розрахункову кількість білка, барвник відповідно до рекомендацій виробника, спеції, 3 1,5 — 2% солі від кількості білка і куттерованного на низьких оборотах протягом 2-3 хвилин до отримання однорідної маси.

Отриману білкову масу вивантажити в ємності шаром не більше 15-20 см і залишити на 2 години при температурі t +12, +16 ° C.

Після чого помістити в холодильну камеру (t +4, +8 ° C) на 8-12 годин до повного гелеутворення.

Готовий гель подрібнити на кутері або дзизі до потрібного розміру часток.

Додати м’ясний фарш і інші компоненти.

Застосування колагенового білка «Геліос-11» Волокно в складі фаршевих суміші для сирокопчених і сиров’ялених ковбас дозволяє отримати відмінний малюнок на зрізі у вигляді натуральної яловичини.

Завдяки довгим волокнам «Геліос-11» Волокно відбувається краще відведення вологи з ковбасного батона, що дозволяє зменшити терміни сушки і дозрівання ковбасних виробів

При приготуванні гранул на основі колагенового білка «Геліос-11» з гідратацією 1: 5-1: 6 можлива заміна м’ясної сировини від 10% до 20%.