Архив за месяц Апрель 2021

Автор:Tomig

Застосування «Геліос-11» у виробництві напівфабрикатів

Застосування колагенового білка «Геліос-11» у виробництві тіста для напівфабрикатів.

Для приготування тіста для напівфабрикатів з м’ясної сировини рекомендується використовувати «Геліос-11» ін’єкт.

Розмір частинок становить не більше 220 мкм, що дозволяє на багато прискорити процес приготування водної емульсії і досягти якісної однорідної суміші.

Той факт, що вміст колагену в складі «Геліос-11» становить 93 ± 2%, дозволяє значно збільшити пластичність тіста, підвищити його «злипання», шов вийде тонким і міцним.

При впливі низьких температур в процесі зберігання в морозильних камерах, колагеновий білок, завдяки своєму зв’язує властивості, сприяє помітному зниженню розтріскування тіста готового напівфабрикату і втрати форми.

Вміст жиру не більше 2% в коллагеновом білка «Геліос-11» перешкоджає розвитку патогенної флори і небажаних мікроорганізмів, що дозволить збільшити терміни зберігання готової продукції.

Тісто при варінні не тріскається, не розпушується, шов не розходиться.

Рекомендації до застосування:

Склад:

Борошно — 62 кг;

Вода — 36 л;

Сіль — 1,5 кг;

Білок «Геліос-11» — 0,5 — 0,8 кг;

Разом: 100 кг

Послідовність закладки:

Колагеновий білок «Геліос-11» ін’єкт змішати в сухому вигляді з невеликою кількістю борошна.

У мішалку засипати основну частину борошна і в процесі перемішування додати приготовлену заздалегідь суміш борошна і «Геліос-11» ін’єкт.

У мішалку додати сіль і воду.

Готове тісто витримати 20-30 хвилин.

Автор:Tomig

Фракція ін’єкт. Особливості застосування для ін’єктування

Застосування колагенового білка «Геліос-11» для ін’єктування делікатесів і копченостей

У процедурах ін’єктування делікатесної групи м’ясних виробів рекомендується використовувати «Геліос-11» ін’єкт.

Розмір частинок мікрофракцій «Геліос-11» ін’єкт становить не більше 220 мкм.

Ця особливість дозволяє за порівняно короткий час досягти однорідної водної емульсії без грудочок, що є важливим показником для даних продуктів.

Рекомендації щодо застосування:

На початковому етапі необхідно приготувати суху суміш фосфатів або фосфатовмістна  суміш (суміш полі- та трифосфатів (Е451, Е452)), солі, нітриту натрію, ароматизатора шинки або яловичини і колагенового білка «Геліос-11».

— Рекомендована кількість білка в ін’єкційному розчині становить 1-1,5%.

— Для приготування розсолу необхідно розчинити заздалегідь підготовлену суху суміш у воді до повного розчинення всіх компонентів.

— Після охолодити льодом (при необхідності).

— Температура розсолу не повинна перевищувати +2, +4 ° С.

Шприцевання:

Сировину шприцують приготованим розсолом від 1-х до 3-х разів, в залежності від бажаного відсотка шприцевання, особливостей обладнання і виду сировини.

Застосування колагенового білка «Геліос-11» ін’єкт для ін’єктування показує відмінні результати, дозволяючи збільшити вихід без шкоди однорідності делікатесних виробів, знизити втрати ваги при термообробці, а також підвищити щільність готового продукту.

Автор:Tomig

Фракція волокно. Застосування для с / к і с / в ковбас

Застосування колагенового білка «Геліос-11» для сирокопчених і сиров’ялених ковбас

Для використання в складі фаршевих суміші для сирокопчених і сиров’ялених ковбас рекомендується застосовувати колагеновий білок «Геліос-11» Волокно. Відмінною особливістю даної фракції є довговолокниста структура, завдяки якій даний продукт виступає як потужний структуроутворювач, який пов’язує компоненти фаршевих сумішей.

При приготуванні гранул рекомендується використовувати білок у співвідношенні — 1: 5-1: 6 в залежності від якості м’ясної сировини.

В кутер налити гарячу воду (t +75, +80 ° C), додати розрахункову кількість білка, барвник відповідно до рекомендацій виробника, спеції, 3 1,5 — 2% солі від кількості білка і куттерованного на низьких оборотах протягом 2-3 хвилин до отримання однорідної маси.

Отриману білкову масу вивантажити в ємності шаром не більше 15-20 см і залишити на 2 години при температурі t +12, +16 ° C.

Після чого помістити в холодильну камеру (t +4, +8 ° C) на 8-12 годин до повного гелеутворення.

Готовий гель подрібнити на кутері або дзизі до потрібного розміру часток.

Додати м’ясний фарш і інші компоненти.

Застосування колагенового білка «Геліос-11» Волокно в складі фаршевих суміші для сирокопчених і сиров’ялених ковбас дозволяє отримати відмінний малюнок на зрізі у вигляді натуральної яловичини.

Завдяки довгим волокнам «Геліос-11» Волокно відбувається краще відведення вологи з ковбасного батона, що дозволяє зменшити терміни сушки і дозрівання ковбасних виробів

При приготуванні гранул на основі колагенового білка «Геліос-11» з гідратацією 1: 5-1: 6 можлива заміна м’ясної сировини від 10% до 20%.

Автор:Tomig

Загальні технологічні рекомендації

«Геліос — 11» використовується без зміни ведення технологічного процесу. Залежно від виробничих умов способи введення білка при приготуванні фаршу можуть бути наступними:

  • В сухому вигляді;
  • У вигляді гелю;
  • В складі білково-жирової емульсії;
  • У вигляді гранул.

Використання в варених та н / к ковбасних виробах в сухому вигляді: білок: вода (1:10 — 1:15). В кутер закладають нежирну сировину, фосфат, розчин нітриту, сіль на несолоні сировинни, 2/3 води, куттеруют, потім додають «Геліос — 11» та інші білки, 1/3 води. Куттеровання здійснюється при максимальній швидкості обертання ножів. Далі процес приготування фаршу ведеться як зазвичай.

Використання в вигляді гелю: гідратація білка протягом 15-20 хвилин при співвідношенні 1: 20 (білок: вода). В кутер заливається 1/3 гарячої води з температурою не менше 75 ° С і в режимі перемішування вноситься «Геліос — 11», при низькій швидкості обертання ножів суміш перемішується протягом 30 сек, далі кутер переводиться на максимальну швидкість. В готовий гель в режимі перемішування додається решту 2/3 гарячої води. В кінці приготування гелю необхідно додати сіль з розрахунку 2%. Можливе внесення барвника, виходячи з рекомендацій щодо застосування. Готовий гель розливають в ємності шаром не більше 20 см і охолоджують при температурі 0 — 4 ° С. При приготуванні фаршу гель вносять в кутер в першу чергу, разкутеровують його, потім в кутер вносять нежирну сировину і далі процес приготування фаршу ведеться як зазвичай.

Використання в вигляді білкових емульсій з жиром: білок: жир: вода гаряча (1: 20: 20). Подрібнений на дзизі жир закладають в кутер і подрібнюють до пастоподібного стану, потім вносять «Геліос — 11», добре перемішують, додають гарячу воду (температура води 80-100 ° С) і кутеруют при максимальній швидкості до утворення емульсії. У готову емульсію в кінці куттерування додають сіль у кількості 2% до маси. Готову емульсію розливають в ємності шаром не більше 20 см і охолоджують при температурі 0-4 ° С протягом 8-15 годин.

Використання в вигляді білкових емульсій з вареною свинячий шкурою: білок: шкура: вода (1: 20: 30). Варену протягом 20-30 хвилин свинячу шкурку закладають в кутер і ретельно подрібнюють, додають тваринний білок «Геліос — 11», перемішують зі шкурою, потім вносять холодну воду з льодом і куттеруют при максимальній швидкості до утворення емульсії. У готову емульсію в кінці куттерування додають сіль у кількості 2% до маси. Готову емульсію розливають в ємності шаром не більше 20 см і охолоджують при температурі 0-4 ° С.

Використання в вигляді гранул для імітації шматочків м’яса: в кутер налити гарячу воду (t 80-90 ° С) з розрахунку білок: вода 1: 10 внести «Геліос — 11», барвник відповідно до рекомендацій виробника і кутерованного протягом 2-3 хв. При необхідності за 30 сек. до закінчення куттеровання додати сіль. Отриману емульсію вивантажити в спеціальну ємність шаром не більше 0,25 метрів і залишити для набухання в приміщенні при t 2-4 ° С на 6-12 годин для отримання гелю. Після витримки масу подрібнюють в кутері або дзизі до шматочків, необхідних розмірів.

Автор:Tomig

Переваги використання «Геліос-11»

Області застосування в м’ясопереробної промисловості:

Різні види ковбас:

  • Сосиски, сардельки, варені ковбаси;
  • Варено-копчені, напівкопчені ковбаси;
  • Рубані напівфабрикати
  • Білково-жирові емульсії
  • Консерви
  • Делікатеси

Переваги використання «Геліос -11»:

  1. На відміну від білково-жирових сумішей, виготовлених зі свинячої сировини, в складі яких жир становить 8-15%, вміст жиру в «Геліос — 11» не перевищує 2%.
  2. При виробництві продукту використана спеціальна технологія очищення колагеновмістної сировини без застосування відбілювачів, консервантів і антиоксидантів.
  3. Завдяки своїй волокнистій структурі «Геліос — 11» має високу вологозв’язуючу здатність — після гідратації продукту гарячою водою (t 80-90 ° С) вологозв’язуюча здатність становить 15-20 частин води на 1 частину продукту.
  4. «Геліос — 11» має незаперечні переваги в варених тонкоемульсіонних продуктах, шинці і інших традиційних м’ясних виробах, діючи як структуроутворювач. Використання цієї функції «Геліос — 11» особливо ефективно при виробництві продуктів, в рецептури яких входить м’ясна сировина з низьким вмістом білка і відповідно, володіє слабкими структуротворними властивостями (наприклад, м’ясо механічної обвалки).
  5. Натуральний тваринний білок «Геліос — 11» забезпечує стабільність технологічного процесу, а також:
  • збільшує кількість тваринного білка в м’ясних виробах, підвищує якісні показники і поживну цінність готової продукції;
  • формує м’ясну консистенцію і структуру;
  • не містить ГМО;
  • сприяє зниженню втрат вологи при термообробці та зберіганні;
  • покращує якість нарізки продукції;
  • має такі органолептичні показники, як нейтральний запах і смак;
  • зберігає структуру в процесі заморожування / розморожування напівфабрикатів;
  1. Важливим є той факт, що використання білка «Геліос — 11» дозволяє знизити собівартість готової продукції.
  2. Завдяки своїй волокнистій структурі «Геліос — 11» сприяє зменшенню синерезиса при зберіганні готових м’ясних виробів.
  3. «Геліос — 11» не має Е номера.
  4. «Геліос — 11» стійкий до дії протеолітичних ферментів.
  5. «Геліос — 11» зберігає властивості м’ясних продуктів, що піддаються вакуумованню, завдяки влагостриманної здатності і зменшення виділення м’ясного соку.
  6. «Геліос — 11» знижує втрати ваги при термообробці (варінні) від 5% до 10%, залежно від виду продукту і його виходу.
  7. «Геліос — 11» проявляє свої функціональні властивості, як окремо, так і в поєднанні з іншими компонентами, такими як: рослинні, тваринні білки, круп’яні наповнювачі, карагенан.
Автор:Tomig

Загальна інформація. Відмінні властивості.

На сьогоднішній день на українському ринку представлений широкий асортимент інгредієнтів для м’ясного виробництва, значну частку якого займають тваринні білки. Залежно від використаної сировини ми можемо розділити їх на свинячі та яловичі. І хоча, мета використання і способи застосування практично ідентичні, за своїми характеристиками і результатами в готової м’ясної продукції такі білки відрізняються.

Відмінність свинячого білка та яловичого полягає в тому, що для виробництва свинячого білка використовують свинячу шкурку цілком. Особливість будови шкіри ВРХ дозволяє використовувати для виробництва яловичого білка тільки середній шар, в якому відсутні так звані баластні білки, залишки волосяної сумки та інше. Крім цього, яловича шкура містить набагато менше жирових і потових залоз у порівнянні зі свинячої. Завдяки цьому зміст функціонального колагенового білка в фізичній вазі готового продукту складає близько 93-95% і 1-2% жиру в порівнянні 80% білка і 12-15% жиру в свинячому.

Істотно відрізняються і технології виробництва яловичого і свинячого білка. Якщо при виробництві яловичого білка використовується лужна або ферментативна низькотемпературна обробка і велика витрата води для промивання та очищення напівфабрикату, то для виробництва свинячого білка використовується механічне подрібнення і температурна обробка. В результаті застосування такої технології свинячий білок в кінцевому підсумку виходить звареним.

Дана обставина істотно впливає на виникнення ефекту вареного м’яса в с / к і с / в ковбасних виробах, чого не спостерігається при застосуванні яловичих білків. Використання довговолокнистого яловичого білка, наприклад, у виробництві сирокопчених та сиров’ялених ковбас дозволяє отримати відмінний малюнок на зрізі у вигляді натуральної яловичини. Більш того при додаванні 3-4% сухого білка в готовий ковбасний фарш відбувається різке збільшення сухого залишку з 15-16% до 20-22%, що дозволяє скоротити тривалість дозрівання і поліпшити товарний вид готового продукту (відсутність ефекту глибокої усушки і появи раковин).

При використанні яловичого білка в варено-копчених і напівкопчених продуктах рекомендується використовувати співвідношення білка і води 1:10 — 1:15 як в сухому вигляді, так і у вигляді гранул. Також, з урахуванням якості вихідної м’ясної сировини, застосування яловичого білка дозволяє підвищити показники масової частки білка в готовому м’ясному виробі, при цьому досягається поліпшення органолептичних властивостей, поліпшуються показники нарізаємості та кусаємості.

Яловичий колагеновий білок також застосовується і в приготуванні розсолів для ін’єктування делікатесної групи. Спеціально для цього існує дрібна фракція, ступінь подрібнення якої становить менше 220 мікрон, використання якої показує відмінні результати, дозволяючи збільшити вихід без шкоди однорідності, знизити втрати ваги при термообробці, а також підвищити щільність готового делікатесного виробу.

За амінокислотним складом готовий яловичий білок ідентичний натуральному м’ясу за вийнятком двох амінокислот — триптофану і метіоніну. Більш того, ступінь гідролізу яловичого колагенового білка дозволяє ферментам організму розщеплювати і перетворювати його в енергію, необхідну для життєдіяльності людини.

Ще одною відмінною властивістю яловичого білка є його термообратимість. Тобто, на відміну від молочних і яєчних білків, плазми крові, які при охолодженні утворюють щільну структуру і при подальшому нагріванні не повертаються в рідкий стан, гідролізат колагенового білка, так би мовити, «склеює» всі інгредієнти і при невеликому нагріванні надає соковитість і пружність ковбасному виробу.

Рівень рН близький до нейтрального і запах дозволяють змішувати з різними інгредієнтами на різних етапах виробництва ковбасних виробів.