Автор:Tomig

Фракция волокно. Применение для с/к и с/в колбас

Применение коллагенового белка

«Гелиос-11»

   для сырокопченых и сыровяленых колбас

Для использования в составе фаршевой смеси для сырокопченых и сыровяленых колбас рекомендуется применять коллагеновый белок «Гелиос-11» Волокно. Отличительной особенностью данной фракции является длинноволокнистая структура, благодаря которой данный продукт выступает как мощный структурообразователь, который связывает компоненты фаршевой смеси.

При приготовлении гранул рекомендуется использовать белок в соотношении – 1:5-1:6 в зависимости от качества мясного сырья.

В куттер налить горячую воду ( t +75, +80 °C), добавить расчетное количество белка, краситель согласно рекомендациям производителя, специи,3 1,5 – 2% соли от количества белка и куттеровать на низких оборотах в течении 2-3 минут до получения однородной массы.

Полученную белковую массу выгрузить в ёмкости слоем не более 15-20 см и оставить на 2 часа при температуре t +12, +16 °C.

После чего поместить в холодильную камеру ( t +4, +8 °C) на 8-12 часов до полного гелеобразования.

Готовый гель измельчить на куттере или волчке до нужного размера частиц.

Добавить мясной фарш и остальные компоненты.

Применение коллагенового белка «Гелиос-11» Волокно в составе фаршевой смеси для сырокопченых и сыровяленых колбас позволяет получить отличный рисунок на срезе в виде натуральной говядины.

Благодаря длинным волокнам «Гелиос-11» Волокно происходит лучший отвод влаги из колбасного батона, что позволяет уменьшить сроки сушки и созревания колбасных изделий.

При приготовлении гранул на основе коллагенового белка «Гелиос-11» с гидратацией 1:5-1:6 возможна замена мясного сырья от 10% до 20%.

Об авторе

Tomig administrator

Оставить ответ