Автор:Tomig

Общие технологические рекомендации

Общие технологические рекомендации

«Гелиос – 11» используется без изменения ведения технологического процесса. В зависимости от производственных условий способы введения белка при приготовлении фарша могут быть следующими:

  • в сухом виде;
  • в виде геля;
  • в составе белково-жировой эмульсии;
  • в виде гранул.

             Использование в вареных и п/к колбасных изделиях в сухом виде: белок: вода (1:10 – 1:15). В куттер закладывают нежирное сырье, фосфат, раствор нитрита, соль на несоленое сырьев, 2/3 воды, куттеруют, затем добавляют «Гелиос – 11» и другие белки, 1/3 воды. Куттерование осуществляется при максимальной скорости вращения ножей. Далее процесс приготовления фарша ведется как обычно.

             Использование в виде геля: гидратация белка в течение 15-20 мнут при соотношении 1 : 20 (белок : вода). В куттер заливается 1/3 горячей воды с температурой не менее 75 °С и в режиме перемешивания вносится «Гелиос – 11», при низкой скорости вращения ножей смесь перемешивается в течении 30 сек, далее куттер переводится на максимальную скорость. В готовый гель в режиме перемешивания добавляется оставшиеся 2/3 горячей воды. В конце приготовления геля необходимо добавить соль из расчета 2%. Возможно внесение красителя, исходя из рекомендаций по применению. Готовый гель разливают в емкости слоем не более 20 см и охлаждают при температуре 0 – 4 °С. При приготовлении фарша гель вносят в куттер в первую очередь, раскуттеровывают его, затем в куттер вносят нежирное сырье и далее процесс приготовления фарша ведется как обычно.

            Использование в виде белковых эмульсий с жиром: белок : жир : вода горячая ( 1 : 20 : 20). Измельченный на волчке жир закладывают в куттер и измельчают до пастообразного состояния, затем вносят «Гелиос – 11», хорошо перемешивают, добавляют горячую воду (температура воды 80-100 °С) и куттеруют при максимальной скорости до образования эмульсии. В готовую эмульсию в конце куттерирования добавляют соль в количестве 2% к массе. Готовую эмульсию разливают в емкости слоем не более 20 см и охлаждают при температуре 0-4 °С в течении 8-15 часов.

            Использование в виде белковых эмульсий с вареной свиной шкурой: белок: шкура: вода (1 : 20 : 30). Вареную в течении 20-30 минут свиную шкурку закладывают в куттер и тщательно измельчают, добавляют животный белок «Гелиос – 11», перемешивают со шкурой, затем вносят холодную воду со льдом и куттеруют при максимальной скорости до образования эмульсии. В готовую эмульсию в конце куттерирования добавляют соль в количестве 2 % к массе. Готовую эмульсию разливают в емкости слоем не более 20 см и охлаждают при температуре 0-4 °С.

           Использование в виде гранул для имитации кусочков мяса: в куттер налить горячую воду ( t 80-90 °С) из расчета белок : вода 1 :10 внести «Гелиос – 11», краситель согласно рекомендациям производителя и куттеровать в течении 2-3 мин. При необходимости за 30 сек. до окончания куттерования добавить соль. Полученную эмульсию выгрузить в специальную емкость слоем не более 0,25 метров и оставить для набухания в помещении при t 2-4 °С на 6-12 часов для получения геля. После выдержки массу измельчают в куттере или волчке до кусочков, требуемых размеров.

Об авторе

Tomig administrator

Оставить ответ