Автор:Tomig

Загальні технологічні рекомендації

«Геліос — 11» використовується без зміни ведення технологічного процесу. Залежно від виробничих умов способи введення білка при приготуванні фаршу можуть бути наступними:

  • В сухому вигляді;
  • У вигляді гелю;
  • В складі білково-жирової емульсії;
  • У вигляді гранул.

Використання в варених та н / к ковбасних виробах в сухому вигляді: білок: вода (1:10 — 1:15). В кутер закладають нежирну сировину, фосфат, розчин нітриту, сіль на несолоні сировинни, 2/3 води, куттеруют, потім додають «Геліос — 11» та інші білки, 1/3 води. Куттеровання здійснюється при максимальній швидкості обертання ножів. Далі процес приготування фаршу ведеться як зазвичай.

Використання в вигляді гелю: гідратація білка протягом 15-20 хвилин при співвідношенні 1: 20 (білок: вода). В кутер заливається 1/3 гарячої води з температурою не менше 75 ° С і в режимі перемішування вноситься «Геліос — 11», при низькій швидкості обертання ножів суміш перемішується протягом 30 сек, далі кутер переводиться на максимальну швидкість. В готовий гель в режимі перемішування додається решту 2/3 гарячої води. В кінці приготування гелю необхідно додати сіль з розрахунку 2%. Можливе внесення барвника, виходячи з рекомендацій щодо застосування. Готовий гель розливають в ємності шаром не більше 20 см і охолоджують при температурі 0 — 4 ° С. При приготуванні фаршу гель вносять в кутер в першу чергу, разкутеровують його, потім в кутер вносять нежирну сировину і далі процес приготування фаршу ведеться як зазвичай.

Використання в вигляді білкових емульсій з жиром: білок: жир: вода гаряча (1: 20: 20). Подрібнений на дзизі жир закладають в кутер і подрібнюють до пастоподібного стану, потім вносять «Геліос — 11», добре перемішують, додають гарячу воду (температура води 80-100 ° С) і кутеруют при максимальній швидкості до утворення емульсії. У готову емульсію в кінці куттерування додають сіль у кількості 2% до маси. Готову емульсію розливають в ємності шаром не більше 20 см і охолоджують при температурі 0-4 ° С протягом 8-15 годин.

Використання в вигляді білкових емульсій з вареною свинячий шкурою: білок: шкура: вода (1: 20: 30). Варену протягом 20-30 хвилин свинячу шкурку закладають в кутер і ретельно подрібнюють, додають тваринний білок «Геліос — 11», перемішують зі шкурою, потім вносять холодну воду з льодом і куттеруют при максимальній швидкості до утворення емульсії. У готову емульсію в кінці куттерування додають сіль у кількості 2% до маси. Готову емульсію розливають в ємності шаром не більше 20 см і охолоджують при температурі 0-4 ° С.

Використання в вигляді гранул для імітації шматочків м’яса: в кутер налити гарячу воду (t 80-90 ° С) з розрахунку білок: вода 1: 10 внести «Геліос — 11», барвник відповідно до рекомендацій виробника і кутерованного протягом 2-3 хв. При необхідності за 30 сек. до закінчення куттеровання додати сіль. Отриману емульсію вивантажити в спеціальну ємність шаром не більше 0,25 метрів і залишити для набухання в приміщенні при t 2-4 ° С на 6-12 годин для отримання гелю. Після витримки масу подрібнюють в кутері або дзизі до шматочків, необхідних розмірів.

Об авторе

Tomig administrator