Автор:Tomig

Загальна інформація. Відмінні властивості.

На сьогоднішній день на українському ринку представлений широкий асортимент інгредієнтів для м’ясного виробництва, значну частку якого займають тваринні білки. Залежно від використаної сировини ми можемо розділити їх на свинячі та яловичі. І хоча, мета використання і способи застосування практично ідентичні, за своїми характеристиками і результатами в готової м’ясної продукції такі білки відрізняються.

Відмінність свинячого білка та яловичого полягає в тому, що для виробництва свинячого білка використовують свинячу шкурку цілком. Особливість будови шкіри ВРХ дозволяє використовувати для виробництва яловичого білка тільки середній шар, в якому відсутні так звані баластні білки, залишки волосяної сумки та інше. Крім цього, яловича шкура містить набагато менше жирових і потових залоз у порівнянні зі свинячої. Завдяки цьому зміст функціонального колагенового білка в фізичній вазі готового продукту складає близько 93-95% і 1-2% жиру в порівнянні 80% білка і 12-15% жиру в свинячому.

Істотно відрізняються і технології виробництва яловичого і свинячого білка. Якщо при виробництві яловичого білка використовується лужна або ферментативна низькотемпературна обробка і велика витрата води для промивання та очищення напівфабрикату, то для виробництва свинячого білка використовується механічне подрібнення і температурна обробка. В результаті застосування такої технології свинячий білок в кінцевому підсумку виходить звареним.

Дана обставина істотно впливає на виникнення ефекту вареного м’яса в с / к і с / в ковбасних виробах, чого не спостерігається при застосуванні яловичих білків. Використання довговолокнистого яловичого білка, наприклад, у виробництві сирокопчених та сиров’ялених ковбас дозволяє отримати відмінний малюнок на зрізі у вигляді натуральної яловичини. Більш того при додаванні 3-4% сухого білка в готовий ковбасний фарш відбувається різке збільшення сухого залишку з 15-16% до 20-22%, що дозволяє скоротити тривалість дозрівання і поліпшити товарний вид готового продукту (відсутність ефекту глибокої усушки і появи раковин).

При використанні яловичого білка в варено-копчених і напівкопчених продуктах рекомендується використовувати співвідношення білка і води 1:10 — 1:15 як в сухому вигляді, так і у вигляді гранул. Також, з урахуванням якості вихідної м’ясної сировини, застосування яловичого білка дозволяє підвищити показники масової частки білка в готовому м’ясному виробі, при цьому досягається поліпшення органолептичних властивостей, поліпшуються показники нарізаємості та кусаємості.

Яловичий колагеновий білок також застосовується і в приготуванні розсолів для ін’єктування делікатесної групи. Спеціально для цього існує дрібна фракція, ступінь подрібнення якої становить менше 220 мікрон, використання якої показує відмінні результати, дозволяючи збільшити вихід без шкоди однорідності, знизити втрати ваги при термообробці, а також підвищити щільність готового делікатесного виробу.

За амінокислотним складом готовий яловичий білок ідентичний натуральному м’ясу за вийнятком двох амінокислот — триптофану і метіоніну. Більш того, ступінь гідролізу яловичого колагенового білка дозволяє ферментам організму розщеплювати і перетворювати його в енергію, необхідну для життєдіяльності людини.

Ще одною відмінною властивістю яловичого білка є його термообратимість. Тобто, на відміну від молочних і яєчних білків, плазми крові, які при охолодженні утворюють щільну структуру і при подальшому нагріванні не повертаються в рідкий стан, гідролізат колагенового білка, так би мовити, «склеює» всі інгредієнти і при невеликому нагріванні надає соковитість і пружність ковбасному виробу.

Рівень рН близький до нейтрального і запах дозволяють змішувати з різними інгредієнтами на різних етапах виробництва ковбасних виробів.

Об авторе

Tomig administrator